Παρασκευή, 7 Μαρτίου 2008

Μουλιάστε τις πατάτες σε νερό πριν από το τηγάνισμα

Μειώνονται κατά 50% τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου, το οποίο συνδέεται με καρκίνο


Το μούλιασμα της πατάτας σε νερό, πριν μπει στο τηγάνι, μπορεί να μειώσει και κατά 50% τα επίπεδα ενός επικίνδυνου χημικού, του ακρυλαμιδίου, το οποίο έχει «στοιχειώσει» τα τελευταία έξι χρόνια τη ζωή μας. Ολα ξεκίνησαν το 2002, οπότε και δημοσιεύθηκε μελέτη σουηδών ειδικών του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης και του Φορέα Ελέγχου Τροφίμων της Σουηδίας, η οποία έδειξε ότι το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε θερμοκρασίες υψηλότερες των 120 βαθμών Κελσίου τροφών πλούσιων σε άμυλο προκαλεί τη μετατροπή ενός αμινοξέος- ασπαραγίνη - στο δυνητικά καρκινογόνο ακρυλαμίδιο. Έκτοτε οι περισσότεροι νιώθουν τύψεις κάθε φορά που τρώνε ένα μπισκότο, ένα πιάτο τηγανητές πατάτες ή ένα σακουλάκι τσιπς.


Τώρα η νέα μελέτη, η οποία ανήκει σε ειδικούς της βρετανικής εταιρείας έρευνας τροφίμων Leatherhead Food Ιnternational δείχνει ότι μπορεί να υπάρξει λύση ώστε να απολαμβάνουμε με λιγότερο φόβο τις αγαπημένες μας αμυλούχες τροφές. Σύμφωνα με τα αποτελέσματά της αν βυθίσουμε τις πατάτες σε νερό για δύο ώρες μπορούμε να μειώσουμε στο ήμισυ τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.



Συγκεκριμένα, όπως προέκυψε από τη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο «Journal of the Science of Food and Αgriculture», εάν κάποιος απλώς πλύνει τις πατάτες πριν από το τηγάνισμα μειώνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά 23%. Εάν τις βυθίσει σε νερό για 30 λεπτά επιτυγχάνει μείωση κατά 38%, ενώ αν τις μουλιάσει στο νερό για δύο ώρες η μείωση σχηματισμού του χημικού φθάνει στο 48%. Ολα αυτά όμως ισχύουν μόνο όταν δεν ξεροτηγανίσει τις πατάτες στη συνέχεια. Όπως ανέφερε η επικεφαλής των ερευνητών δρ Ρέιτσελ Μπαρτς «έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες από τη βιομηχανία τροφίμων με στόχο τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα αμυλούχα προϊόντα. Ωστόσο δεν έχει δοθεί ιδιαίτερη σημασία στα φαγητά που μαγειρεύονται στο σπίτι και έτσι θελήσαμε να αναζητήσουμε τρόπους μείωσης των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα σπιτικά φαγητά».


Τόσο στο ψήσιμο όσο και στο τηγάνισμα οι αμυλούχες τροφές πρέπει να μαγειρεύονται ως ότου λάβουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι χρυσοκαφέ χρώμα, σημείωσαν πρόσφατα ευρωπαίοι ειδικοί μέσω μεγάλης τριετούς μελέτης που εκπονήθηκε με χρηματοδότηση της ΕΕ. Οι ειδικοί συνέστησαν κατανάλωση τροφών με άμυλο που μαγειρεύονται στο σπίτι, αντί για τις έτοιμες επεξεργασμένες τροφές που περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.


Μια «βόμβα» στο πιάτο μας


Πριν από έξι χρόνια, οι σουηδοί ερευνητές οι οποίοι έφεραν για πρώτη φορά το θέμα του ακρυλαμιδίου στο προσκήνιο ανίχνευσαν την ουσία σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σε κάποια προϊόντα (όπως τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί και φρυγανιές), που έφταναν ως 3.900 mg/kg. Με βάση έρευνες σε ζώα εκτιμάται ότι το πιθανό ανώτατο επιτρεπόμενο όριο το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος είναι της τάξεως των 15 ως 50 μικρογραμμαρίων ανά κιλό την ημέρα, ανάλογα με το σωματικό βάρος. Πάντως, το μόνο επίσημο όριο διεθνώς για το ακρυλαμίδιο αφορά το νερό (0,1 μικρογραμμάρια ανά λίτρο). Πειράματα που διεξήγαγαν μάλιστα οι ερευνητές σε ποντίκια έδειξαν ότι οι τροφές με ακρυλαμίδιο προκάλεσαν σε πολλά από αυτά μορφές καρκίνου όπως του γαστρεντερικού σωλήνα, του μαστού και των όρχεων.


Πηγή: Εφημερίδα "ΤΟ ΒΗΜΑ" (7 Μαρτίου 2008), (photo via)

Τρίτη, 4 Μαρτίου 2008

Συσκευασίες τροφίμων με πληροφορίες και πώς να τις διαβάσετε

Την καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών για τις θρεπτικές (ή μη) ιδιότητες των τροφίμων προτείνει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, εισηγούμενη τόσο τη σαφέστερη σήμανση στις συσκευασίες όσο και σαφείς προειδοποιήσεις σε μη συσκευασμένα τρόφιμα ακόμα και στα όσα σερβίρονται στα εστιατόρια.


Όπως επισημαίνει η Επιτροπή, «οι καταναλωτές σήμερα βομβαρδίζονται με πληροφορίες σχετικά με τα τρόφιμα που αγοράζουν. Πληροφορίες που, επιπλέον, «είναι ολοένα πιο πολύπλοκες», κάτι που μεταξύ άλλων τους προκαλεί «σύγχυση» και «δυσκολεύονται να προσδιορίσουν τις βασικές πληροφορίες».


Έτσι, η πρόταση που παρουσιάσθηκε χθες κατόπιν πρωτοβουλίας του επιτρόπου Υγείας, Μάρκου Κυπριανού, έχει δύο κύριες παραμέτρους: την καλύτερη σήμανση στις συσκευασίες και την επέκταση της σήμανσης αυτής στα τρόφιμα που δεν είναι συσκευασμένα, είτε αυτά πωλούνται ως έχουν στα καταστήματα είτε σερβίρονται στα εστιατόρια.


Ένα από τα συχνότερα παράπονα των καταναλωτών είναι ότι δεν μπορούν να διαβάσουν την πληροφορία την οποία ψάχνουν πάνω στα προϊόντα, καθώς ή είναι γραμμένη με ελάχιστα γράμματα ή επισκιάζεται από διαφημιστικά μηνύματα. Προτείνεται έτσι να αναγράφονται ευκρινώς (με γράμματα ύψους τουλάχιστον 3 χιλιοστών, διευκρινίζει η Επιτροπή), στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας οι θερμίδες, η περιεκτικότητα σε λίπη, κεκορεσμένα λίπη και οι υδρογονάνθρακες, με ειδική επισήμανση για την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και άλατα ανά 100 ml/g προϊόντος. Έτσι «εντοπίζοντας» κάποιος το προϊόν που θέλει στο ράφι του σούπερ μάρκετ, για παράδειγμα, θα μπορεί να διαβάσει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες όπως την ονομασία του, τα συστατικά που περιέχει, την ημερομηνία λήξης, ποιος το παρήγαγε ή το εισήγαγε στην Ε.Ε. και πόση ποσότητα περιέχεται στη συσκευασία.


Αντιστοίχως, τα κάθε είδους εστιατόρια θα πρέπει να προειδοποιούν τους πελάτες τους για κάθε πιάτο που περιλαμβάνει αλλεργιογόνες ουσίες. Δεδομένου δε ότι δεν είναι όλοι αλλεργικοί στα ίδια πράγματα, η προειδοποίηση θα καλύπτει ευρύτατο φάσμα υλικών και συστατικών, όπως ξηροί καρποί, γάλα, μουστάρδα, ψάρι.


Ισχυρισμοί όπως «πλούσια σε ίνες» ή «χαμηλά λιπαρά» θα αντιστοιχούν σε συγκεκριμένο ορισμό που θα ισχύει σε όλα τα κράτη-μέλη. Για παράδειγμα, 6 γρ. ινών ανά 100 γραμμάρια. Τα τρόφιμα με πολλά λιπαρά ή ζάχαρη δεν μπορούν να αναγράφουν στη συσκευασία τους τον ισχυρισμό «περιέχει βιταμίνη C». Οι ισχυρισμοί για υγιεινές ιδιότητες όπως «κάνει καλό στην καρδιά» επιτρέπονται μόνο όταν μπορούν να αποδειχθούν επιστημονικά.


Πηγή: Εφημερίδα "Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ" (31 Ιανουαρίου 2008)