Παρασκευή, 18 Μαΐου 2007

Πειραματισμοί στην κουζίνα με φρέσκα βότανα

Η μαγειρική χωρίς βότανα θα ήταν άοσμη και άγευστη, αφού δεν θα περιλάμβανε λαδορίγανη, πέστο και μπεαρνέζ!


Το περασμένο Σάββατο, ενώ η μισή Αθήνα εξορμούσε στις παραλίες, η άλλη μισή- μαζί μ΄ εμένα- κατευθυνόταν στα φυτώρια. Αν και τα ελληνικά σούπερ μάρκετ έχουν αρχίσει πρόσφατα να φέρνουν μικρά γλαστράκια με φρέσκα βότανα καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους, πολλοί από εμάς- μια και είμαστε λαός που γνωρίζει καλά τις εποχές- αυτή την περίοδο φανταζόμαστε εικόνες ενός κήπου γεμάτου από βότανα.


Συνεπώς, στο πίσω μέρος του αυτοκινήτου μου έβαλα μικρά γλαστράκια με ρίγανη, θυμάρι, αρωματικό γεράνι, δεντρολίβανο, μέντα, δυόσμο, μαντζουράνα, διάφορα είδη βασιλικού, πράσινο και μοβ φασκόμηλο, ακόμα και φρέσκο κόλιαντρο- το οποίο άρπαξα στην κυριολεξία μόλις το βρήκα, γιατί είναι από τις αγαπημένες μου γεύσεις.


Τα βότανα είναι ο καλύτερος φίλος των μαγείρων. Εκτός από την τεχνική ή τα διάφορα φαντεζί σκεύη και τα ταχύτατα μπλέντερ, τα βότανα είναι εκείνα που βοηθούν ακόμα και κάποιον ατάλαντο μάγειρα να φτιάξει ένα νόστιμο πιάτο. Πράγματι, χιλιάδες κλασικά πιάτα δεν θα είχαν δημιουργηθεί χωρίς τα βότανα.


Φανταστείτε φαγητά χωρίς ψιλοκομμένο μαϊντανό, αρνί χωρίς ρίγανη, φασολάκια χωρίς φύλλο δάφνης στην κατσαρόλα. Η γαστρονομική τέχνη που κάνει τις διάφορες κουζίνες των κρατών να ξεχωρίζουν μεταξύ τους βασίζεται κυρίως στη συνετή και ποικίλη χρήση των βοτάνων. Εκτός από το να στολίζουν, ενισχύουν τις αισθήσεις της όσφρησης, της όρασης και της γεύσης, ερεθίζοντας την όρεξη και βοηθώντας στην πέψη.


Είναι ειρωνεία το ότι, αν και υπάρχουν δεκάδες βοτάνων, είμαστε εξοικειωμένοι μόνο με πέντε ή έξι. Οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε τη ρίγανη, το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο. Αλλά χάνουμε πολύ έντονες γεύσεις εάν περιοριζόμαστε μόνο σε αυτά.


Ανέκαθεν οι Έλληνες γεύονταν τα βότανα κατ΄ εξοχήν στην αποξηραμένη τους μορφή, αλλά η παρουσία των φυτών καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους φανερώνει μια άλλη τάση. Θεωρώ ότι ο ολοένα και μεγαλύτερος ενθουσιασμός για τα φρέσκα βότανα βαδίζει παράλληλα με τη διάθεσή μας να γευόμαστε και να πειραματιζόμαστε με τη μαγειρική άλλων εθνών (τα βότανα έχουν κυρίαρχο ρόλο στην ασιατική, τη μεξικάνικη, την ιταλική αλλά και σε άλλες δημοφιλείς κουζίνες). Οι οπαδοί της υγιεινής διατροφής έχουν εναγκαλιστεί με θέρμη τα φαγητά που εμπλουτίζονται γευστικά με βότανα, γιατί τα βότανα του κήπου δεν είναι καθόλου λιπαρά, δεν έχουν ούτε αλάτι ούτε θερμίδες, και προσθέτουν ιδιαίτερη νοστιμιά σε κάθε πιάτο. Ακόμα και τα επιδόρπια έχουν υποκύψει στη γοητεία των βοτάνων.


Τα βότανα του κήπου προσθέτουν μια δόση καλαισθησίας στα φαγητά, με αμέτρητους τρόπους. Οι κάπως άγευστες πατάτες, με λίγο άνηθο ή μαϊντανό θα ζωντανέψουν. Μήπως τα ψάρια στη σχάρα με λαδορίγανη ακούγονται πολύ κοινότοπα και δεν ενθουσιάζουν; Ας δοκιμάσουμε να προσθέσουμε (όπως μερικοί Έλληνες σεφ) λίγο κόλιαντρο και λάιμ. Η σάλτσα ντομάτας θέλουμε να... συναρπάσει; Ένα μείγμα ψιλοκομμένου βασιλικού, ρίγανης και μαντζουράνας θα την αναζωογονήσει. Η σκορδαλιά έχει παραμείνει στο ψυγείο λίγο παραπάνω; Μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο ψιλοκομμένο βασιλικό και θα την δούμε να ζωντανεύει.


Το θυμάρι αποτελεί ένα από τα πιο πολύπλευρα βότανα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μόνο του- το ίδιο καλά σε καυτερά ασιατικά φαγητά όπως και σε μεσογειακά πιάτα. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες, με λαχανικά στη σχάρα ή σοταρισμένα, στο μπάρμπεκιου, στις σος βινεγκρέτ, μαζί με μανιτάρια, σε ψάρια και σε πολλά άλλα.


Το βασικό βότανο στη μαγειρική είναι αναμφισβήτητα ο μαϊντανός. Για πολλά χρόνια, μάλιστα, ήταν το μοναδικό το οποίο οι περισσότεροι σεφ είχαν στα χέρια τους πάντα φρέσκο. Ακόμα και ο κοινός μαϊντανός, όμως, μπορεί να ζωντανέψει ένα πιάτο. Μία από τις αγαπημένες μου ιδέες για τη χρήση του μαϊντανού είναι ένα είδος πέστο, σε συνδυασμό με αμύγδαλα και σκόρδο. Το χρησιμοποιώ σε όλες τις σαλάτες μου με φασόλια για έξτρα γεύση. Δεν μπαίνει ποτέ τελεία στη λίστα των χρήσεων των βοτάνων. Ορισμένα, βέβαια, δεν συνδυάζονται καλά μεταξύ τους- όπως το κόλιαντρο με το δεντρολίβανο- αλλά τα περισσότερα βότανα μπορούν να ταιριάξουν ιδανικά και πολλά αντικαθιστούν κάποια άλλα.
Πράγματι, αποτελούν το μυστικό όχι μόνο της εγγενούς «ζωντάνιας» της μεσογειακής κουζίνας, αλλά και της προσαρμοστικότητάς της.


Φρέσκα και αποξηραμένα


● Χρησιμοποιούμε τρεις φορές μεγαλύτερη ποσότητα φρέσκων βοτάνων από την ποσότητα αποξηραμένων βοτάνων που αναφέρεται στη συνταγή.
● Τα φρέσκα βότανα είναι πολύ ευαίσθητα και πρέπει να προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος. Διαφορετικά χάνουν τα αιθέρια έλαια που τους δίνουν τόσο έντονη γεύση.
● Εάν τα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες, τα προσθέτουμε την τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος.


Χρήσιμες συμβουλές


● Ανακατεύουμε διάφορα ψιλοκομμένα βότανα με χοντρό αλάτι για να φτιάξουμε αρωματισμένα άλατα για μαρινάτες- ιδίως για ψητά κρέατα ή στη σχάρα.
● Προσθέτουμε ψιλοκομμένα βότανα σε ψίχουλα ψωμιού, για επικάλυψη με κρούστα.
● Προσθέτουμε επίσης φρέσκα βότανα σε μαγειρεμένα ζυμαρικά, επιτρέποντας έτσι να απελευθερώνουν τα έλαιά τους με τη βοήθεια της θερμοκρασίας των ζυμαρικών. Για παράδειγμα, ρίχνουμε κομματάκια από φύλλα βασιλικού σε ζεστό ρύζι, ζυμαρικά, όσπρια ή σε μαγειρεμένες ντομάτες.
● Δίνουμε ιδιαίτερη γεύση στα ψωμιά, τις τηγανίτες, τις κρέπες και τα μπισκότα, αν ρίξουμε ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα στη ζύμη ή τον χυλό.
● Αποθηκεύουμε τα φρέσκα βότανα στο ψυγείο, σε ένα μικρό δοχείο με νερό.
Έτσι, παραμένουν φρέσκα για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.


Πηγή: Εφημερίδα "ΤΑ ΝΕΑ" (18 Μαΐου 2007)

Δεν υπάρχουν σχόλια: